說到燒烤，那可以說是中國乃**世界上**早一種烹飪方式了，如果從人類使用火開始計(jì)算，應(yīng)該有170萬年的歷史了。人類還過著狩獵采集的原始生活時(shí)期 ，燒烤就已經(jīng)走進(jìn)了那些原始人的生活中了。當(dāng)原始人類發(fā)現(xiàn)被天火、野火焚燒過的動(dòng)物尸體其肉質(zhì)比生肉要容易咀嚼和消化時(shí)，原始人類開始有意識(shí)的學(xué)習(xí)保留火種。傳說中，在中國的遠(yuǎn)古時(shí)代，河里、湖泊里、海里有許多魚，天空有許多鳥，地上有許多獸類，但人們不會(huì)捕捉。人們手提一根樹干在水邊等著，看著魚游過來就打一棒子，靠這種方法偶爾才能捕到幾條魚，頗有些‘守株待兔’的味道。伏羲將野麻，曬成干搓成繩，然后用細(xì)一些的繩子編成網(wǎng)，教人們捕魚；用粗一些的繩子編成網(wǎng)，教人們捕鳥捕獸。這比只吃樹上野果要好多了，但是生魚生鳥吃起來味道并不好，嚴(yán)重的是弄不好吃了還要鬧肚子生病。當(dāng)伏羲取來天火后，便教人們用火把鳥兒、魚兒烤熟了吃。從此，人們吃著香噴噴的烤肉，身體也就更健康了。為了紀(jì)念伏羲，人們把他稱為庖犧即**個(gè)用火烤熟獸肉的人。燒烤在中國也被稱為“炙”，我們所熟悉的“膾炙人口”，其本義就是指切細(xì)切薄的肉。炙是會(huì)意字，上面是肉，下面是火，就是用火烤的肉。膾和炙都是人們愛吃的食物。指美味人人愛吃。據(jù)中國考古學(xué)家考察，大約在六十萬年前居住在北京周口店的北京猿人已經(jīng)開始吃燒烤了。當(dāng)然，此時(shí)的燒烤只是為了果腹，并不能與烹飪文化相提并論。距今六千年的新時(shí)期時(shí)代的馬家濱文化考古中，學(xué)者們終于發(fā)現(xiàn)了用來制作燒烤的器具。距今約四千六百年到四千年的龍山文化時(shí)期發(fā)掘出土的燒骨約占總數(shù)的三分之一。距今三千五百年到三千八百年前二里頭遺址中也發(fā)現(xiàn)不少燒焦了的獸骨，豬骨和牛骨居多，說明二里頭文化時(shí)期，燒烤已經(jīng)比較盛行，但其數(shù)量?jī)H為總數(shù)的五分之一。商周時(shí)代，用來煮肉的銅鼎成為**重要的禮器之一。此時(shí)燒烤已經(jīng)是**生活中的一道美食了，而且漸漸成為了一種飲食文化。但除了把作為犧牲的動(dòng)物整只放在柴堆上燒烤的“燎祭”外，燒烤食品已經(jīng)是中國商周時(shí)期的主要食物。**們用于祭祀和食用的還有生肉、干肉和用鼎煮的肉。美國舊金山亞洲藝術(shù)博物館里藏有一件中國戰(zhàn)國時(shí)期的青銅龍紋方爐，爐身呈長(zhǎng)方形，四角有獸狀雙足，四面各有一個(gè)鋪手銜環(huán)的耳，爐面有一個(gè)大圓孔，推測(cè)是當(dāng)年的烤爐，除了適合燒烤，還可以取暖和溫食。1933年，安徽壽春戰(zhàn)國楚王墓中出土了一件青銅云紋方爐，其燒烤功能體現(xiàn)得更加明顯。這是一只淺長(zhǎng)方盤形，外觀與現(xiàn)代的烤爐有相似之處，體側(cè)有兩條青銅提鏈，方便移動(dòng)，燒烤、取暖均可。到了秦漢時(shí)期，燒烤之風(fēng)仍是盛行。據(jù)《西京雜記》記載，漢高祖劉邦即位以后，常以燒烤鹿肝牛肚下酒。上行下效，燒烤之風(fēng)風(fēng)靡**。此時(shí)燒烤用的炊具也變得越來越成熟，漢代時(shí)的烤爐已經(jīng)和現(xiàn)代烤爐沒有多大區(qū)別了。1969年在陜西西安境內(nèi)的延興門村出土了一只“上林方爐”，經(jīng)考證，系西漢**御用之物。上林方爐系當(dāng)時(shí)人們烤羊肉串、豬肉串、烤魚、烤餅等專用的爐子，此爐為鐵制，分上下兩層，上層為長(zhǎng)槽形爐身，底部有多條鏤孔，形同篦子，下層為淺盤式四足底座，爐身有四條足安放于承盤上，承接爐體漏下的炭灰。此后出土的烤爐更多，但基本外形設(shè)計(jì)和工作原理并沒有改變，直****仍在沿用。說完烤爐，我們來說說古人都烤些什么食材吧！從考古發(fā)現(xiàn)上來看，燒烤在秦漢之際流行起來，吃燒烤的講究也從那個(gè)時(shí)候開始逐步多了起來。《禮記·曲禮》中針對(duì)飲食的禮儀有十幾條，其中一條是“毋嘬炙”，專門講的就是吃燒烤時(shí)不能狼吞虎咽，口中塞滿食物、不細(xì)細(xì)咀嚼，儀態(tài)不佳。當(dāng)時(shí)的**、**們已將燒烤作為了日常飲食，而且分工明確，有人專門負(fù)責(zé)制作燒烤。1972年正式發(fā)掘的湖南長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓中，除了辛追夫人的千年不朽女尸外，還出土了大量隨葬物品，僅寫有隨葬品名稱和數(shù)量的竹簡(jiǎn)就有312枚，半數(shù)以上寫的是食物名稱。其中肉食類中的“炙”品，即烤肉原料就有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、雞等，可說是無所不烤，但竟然沒有羊肉。漢代墓葬中還出土了大量描繪燒烤的畫像石。1995年，在山東臨沂市內(nèi)的五里堡村，發(fā)現(xiàn)了一座東漢晚期的畫像石墓。該墓早期即被盜掘破壞，殘存的畫像石中發(fā)現(xiàn)兩方刻有烤肉串的畫像石。**石畫面寬118.5厘米，高44.5厘米。畫面分上下兩格。上格刻四組男女人物11人，分坐在床幾之上，下格是庖廚圖；左邊吊掛著一條蹄足可見的牛腿，有一人高。右邊緊挨著掛 著一塊肉。再往右是一位戴高冠、長(zhǎng)胡子、著花邊衣領(lǐng)長(zhǎng)袍的男子呈蹲坐狀，左手持一把叉狀物，上有兩串珠狀物，正放在三足鐵鼎上烤。他的后面有一圓形案板，呈直立圓形，上面 還有五粒圓形物體，似為切好的肉塊。案左一長(zhǎng)方方形物體上也有許多切好的肉塊。鼎的右側(cè)站著一位戴小帽、著長(zhǎng)袍的年輕人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一頭戴紗帽、 長(zhǎng)胡子、穿長(zhǎng)裙的男子，左手執(zhí)長(zhǎng)刀正剖切一塊肉。這人右邊的三足桶形器里正煮著一塊羊頭的肉。其右是一個(gè)大酒壺。再往右是位戴高冠，長(zhǎng)胡子的男子右手執(zhí)長(zhǎng)刀剖鯉魚，他身后呈直立狀的案板上有一條從正中剖開的魚。第二石畫面寬121.5厘米，高44.5厘米。左端有一帶抽煙器的鍋灶，一婦人在灶前燒火 ，她的身后掛著刀和兩條魚。右邊有一婦人躬身沽酒，她背后一男子右手提著酒壺等待盛酒。再往右，一男子左手持兩串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤肉串。后面懸掛著動(dòng)物的腿，羊牛的頭以及剖開的羊、鳥。背后一男子牽一狗。**右邊是一持長(zhǎng)刀的男子，他可能剛完成了牲畜的宰殺工作。這兩方畫像石均有烤肉串形象，二者又都有是用兩根叉的專用工具串肉，放在鼎上燒烤，并用扇子煽火，類似**新疆人的烤羊肉串。兩幅畫中的人物，皆漢人。古時(shí)候的燒烤專用烤叉不僅有上面那種兩股叉，還有三股叉。魏晉南北朝時(shí)期，燒烤食俗開始普及。其中甘肅、寧夏等西部地區(qū)燒烤之風(fēng)更盛。1972**1979年間，在甘肅省嘉峪關(guān)市境內(nèi)的****文物保護(hù)單位“果園-新城”墓群上，先后發(fā)掘了18座魏晉時(shí)期墓葬，其中九座為畫像磚墓，這些畫像石包括了農(nóng)耕、畜牧、養(yǎng)殖、宴飲、庖廚、宰殺等更方面的信息，其中就有以前多年前魏晉人吃燒烤的情景。還有一幅仆人手持三股叉烤肉遞給主人的圖，但我在網(wǎng)上沒有找到原圖。在這磚畫的主人視為頭戴官帽、身穿寬袍的官人，他手持搖扇，坐在榻上，面前有個(gè)盤子，盤子里有一副筷子，這說明當(dāng)時(shí)的人們吃烤肉串并不是就著烤叉吃的，而是把烤好的肉塊兒弄下來，用筷子夾著吃?！∷宄瘯r(shí)期，由于整個(gè)民族文化的昌盛也帶來了飲食文化的發(fā)展。但在眾多的烹飪方法中，燒烤食品依然占據(jù)有重要的位置。這時(shí)候的燒烤已經(jīng)對(duì)其用火，用料等方面都有了比較詳細(xì)的要求?！端鍟ね跽褌鳌分芯陀小靶禄穑f火理應(yīng)有異”之說法?？梢?，當(dāng)時(shí)的燒烤造詣已經(jīng)很深了。燒烤出來的食物是否好吃，不僅與肉品本身和佐料有關(guān)，與所用的燃料也有直接關(guān)系?！端逄啤ね跎蹅鳌酚涊d，隋代的時(shí)候，人們發(fā)現(xiàn)煤炭、柴火、竹火、草炎、麻根火烤出來的肉的味道是有差別的，所以他們?cè)谧霾煌臒緯r(shí)會(huì)選用不同的燃料。隋唐時(shí)期，人們?yōu)闊居性黾恿诵碌幕?，不僅對(duì)所用燃料、營養(yǎng)保健方面進(jìn)行了研究，烹飪技術(shù)更是得到了發(fā)展。隋唐時(shí)，燒烤的品種更加豐富了，在時(shí)人的筆記中有關(guān)燒烤的記錄很多，有無心炙、逍遙炙、靈消炙、天臠炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、駝峰炙、牛炙、鴨炙、渾炙犁牛、小蚌肉炙、龍須炙、干炙滿天星、金鈴炙、光明蝦炙、升平炙……不少現(xiàn)代飲食學(xué)家認(rèn)為，食物由于直接接觸火源，容易產(chǎn)生致癌、有害物質(zhì)，不宜多吃，患有癌癥的患者更是不能碰燒烤。但唐代人卻發(fā)現(xiàn)燒烤食品是很好的食療食品，甚**還能治病呢。唐代咎殷所撰的《食醫(yī)心鑒》中即記載了野豬肉炙、鰻黧魚炙、鴛鴦炙、炙鴝鵒、炙黃雌雞等多種燒烤類食療食譜，其中前四種燒烤竟然能治療痔瘡及其并發(fā)癥。如“野豬肉炙”，就是烤野豬肉，將2斤野豬肉，切好，撒上椒、鹽、蔥白等弄熟后，空心食有，能“治久患痔下血不止、肛邊及腹肚疼痛”；“鴛鴦炙”，就是烤鴛鴦，用鴛鴦1只，烤得特別熟，然后細(xì)切一下，蘸“五辣醋”吃，能“治五痔瘺瘡”。宋代人繼承了隋唐的燒烤風(fēng)格，食材益發(fā)廣泛，并被引進(jìn)節(jié)俗之中。宋代人入冬后的“暖爐會(huì)”，吃燒烤便是內(nèi)容之一，《歲時(shí)雜記》也說:“京人十月朔沃酒，及炙臠肉于爐中，圍坐飲喝，謂之暖爐?！彼未腼兎椒ǜ拥姆倍?。燒烤食品也是更為精練多樣。在《夢(mèng)梁錄》中記載的燒烤食品就達(dá)到10多種。而這也是古代燒烤的鼎盛時(shí)期，南北朝時(shí)期，燒烤的制作工藝有了進(jìn)一步的發(fā)展，這在《齊民要術(shù)》中就有較多的記載。這時(shí)的燒烤不僅用料、式樣更加的考究，而且在調(diào)料的配方上也有很大的突破。元朝是蒙古人的天下，當(dāng)時(shí)羊類燒烤是**的珍味，明清時(shí)期，燒烤食品更加普及，史料記載，清代康熙25年（1686年）北京大街上就有小販，沿街叫賣烤肉。在《紅樓夢(mèng)》里面曹雪芹也曾經(jīng)寫到大觀園里面的燒烤鹿肉。而在當(dāng)時(shí)，燒烤菜也是各種宴請(qǐng)之事的要菜。**今一提到燒烤，人們往往津津樂道西北、東北等少數(shù)民族的燒烤，事實(shí)上，在漢魏時(shí)期，少數(shù)民族的燒烤就已經(jīng)很有特色了。當(dāng)時(shí)中原地區(qū)的人們把生活在東北、西北地區(qū)的游牧民族稱為“胡人”。胡人以肉食為主，每個(gè)民族的拿手大菜都不一樣，其中羌人**善“煮”，貊人**善“炙”，故有“羌煮貊炙”的說法?！端焉裼洝肪砥咻d：“羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始以來，中國尚之。貴人富室，必畜其器，吉享嘉會(huì)，皆以為先?！?《后漢書》卷23《竇固傳》引《東觀記》載： 羌胡見客，炙肉未熟，人人長(zhǎng)跪前割之，血流指間，進(jìn)之于（竇）固，固輒啖之，不穢賤之，是以愛之如父母也。從“血流指間”可知“貊炙”只是將肉烤得六七分熟，這種烹飪動(dòng)物的方法漢族并非沒有，但從所引材料竇固“不穢賤之”即使胡人愛之如父母來看，這種各自以刀分割，以手抓食，血流指間的進(jìn)食方式必被視為“穢”行，極端不合禮儀，遭到漢族人的輕賤，其在漢族飲食生活中的地位必定甚低。到魏晉南北朝時(shí)期，隨著胡漢融合程度的逐漸加深，漢族對(duì)“貊炙”的方法已經(jīng)習(xí)以為常，并開始大量使用這種方法烹制食物，但食用方法上卻帶有漢族的文化色彩，溫文爾雅得多。貊人是將整只豬、羊架起來進(jìn)行燒烤，這種燒烤方式傳入中原之后便立刻流行開來。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》卷九專列有《炙法》，詳細(xì)介紹了二十一種“炙法”，但這21種炙法已經(jīng)不是**初從胡族傳入的炙法了，而是有了許多變化，這表明炙法在漢族社會(huì)已經(jīng)大大發(fā)展了,原料不再局限于初期的牛、羊、鹿或其它一些獵物，豬、牛、羊等家畜，雞、鴨、鵝等家禽，獐、鹿等野味，魚、蚶等水產(chǎn)品，皆可用炙法加工。《炙法》中細(xì)地介紹了各種烤肉方法：炙豘、棒炙、腩炙、肚炙、牛胘炙、搗炙、跳丸炙、銜炙、餅炙、筒炙、范炙、炙蚶、炙蠣、炙車鰲、炙魚······算起來有近20種燒烤方法，其中的“炙魚”就是燒烤整條魚。這些炙法還十分重視選料與配料，有的配料多達(dá)十幾種。除此之外，對(duì)刀工、火候、手法也有很高的要求，如灌腸炙： 取羊盤腸，凈洗治。細(xì)銼羊肉。細(xì)切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調(diào)和，令咸淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之，割食，甚香美。這其中刀法講究“銼”，選料要用羊盤腸，配料有蔥白、鹽、豉汁、姜、椒末，手法是“夾而炙之”，食法是“割食”。在遷居內(nèi)地以前，胡人“隨逐水草而居”，其飲食生活不可能如此精細(xì)講究，故這些變化顯然是融入了漢族飲食特色的結(jié)果。另外，我們從史書的記載可以看到，胡族“人人長(zhǎng)跪前割之，血流指前”的進(jìn)食方式在漢族尤其是**那里完全變成了另一番模樣，《晉書·顧榮傳》載：見執(zhí)炙者貌狀不凡，有欲炙之色，榮割炙啖之。坐者問其故，榮曰：“豈有終日?qǐng)?zhí)之而不知其味！”